Een veggie buffet in het Koninklijk Paleis

PDF Print

alain_coumontAlain Coumont, het brein achter Le Pain Quotidien wordt door zijn medewerkers en vrienden omschreven als een visionair. Toen hij in 1990 zijn eerste winkel opende in hartje Brussel verklaarde iedereen hem gek. Wie wil er nu een simpele boterham eten in een winkel waar je allemaal samen aan een lange houten tafel moet zitten? Maar Alain zette door en kreeg gelijk, twintig jaar later zijn er over de hele wereld al meer dan 150 vestigingen van Le Pain Quotidien. Zelf zegt hij dat hij twee jaar voor is op de trends. En dat is goed nieuws, want Alain is er net als EVA van overtuigd dat de toekomst plantaardig is. Hopelijk krijgt de flamboyante Belg ook nu weer gelijk…

EVA Magazine: Le Pain Quotidien viert dit jaar zijn twintigste verjaardag, proficiat. Ondertussen zijn er over de hele wereld, van New York tot Dubai, al meer dan 150 winkels. Wat is het geheim achter dat grote succes?
Alain Coumont: Het geheim van Le Pain Quotidien is hard werken, passie en natuurlijk de kwaliteit van de producten. Ik vergelijk het altijd met een goede Broadwayshow. Als je uit eten gaat, is het eten zelf natuurlijk heel belangrijk, maar ook de omgeving, de sfeer en het gezelschap. Je mag de meest verfijnde dingen op je bord hebben liggen, als je alleen bent, zal het minder goed smaken dan met je vrienden of geliefde. Wie Le Pain Quotidien binnenstapt, voelt meteen dat er een bepaalde sfeer hangt. Er zit een verhaal achter. Dat allemaal samen zorgt ervoor dat je een succesvol product krijgt.

Je hebt twintig jaar geleden de eerste winkel opgericht. Wat doe je nu binnen Le Pain Quotidien?
Op mijn businesskaartje staat dat ik ‘creative director’ ben. In een restaurant bestaat het creatieve gedeelte vooral uit het eten. Ik ben dus heel erg betrokken bij het samenstellen van het menu. Ik ben geen bakker, maar nog steeds een kok. Ik werk mee aan de uitwerking van de recepten. Ik test ze allemaal zelf uit. Ik loop in elke vestiging direct naar de keuken. Ik zet vooral de grote lijnen en de strategie uit. 

Is er de voorbije twintig jaar veel verandert aan die strategie?
Het basisconcept is altijd hetzelfde gebleven. Authenticiteit is belangrijk. Wat goed is, moet je niet te veel aanpassen. Ons logo is bijvoorbeeld al twintig jaar hetzelfde. Wat wel veranderd is, is dat we de laatste tien jaar zoveel mogelijk met biologische ingrediënten werken. Ik eet zelf zoveel mogelijk bio en vind dat mijn klanten daar ook recht op hebben. We zijn niet honderd procent biologisch. Het hangt vaak af van de landen waarin onze winkels zich bevinden. Frankrijk is de koploper, gevolgd door België en Engeland. Vandaag zijn er al meer dan zeventig producten in onze winkels in België biologisch!

Stil protest

Welke grote veranderingen mogen we in de toekomst nog verwachten?
Le Pain Quotidien is ontstaan omdat ik twintig jaar geleden een klein restaurant had in Brussel en ik nergens goed brood vond. Ik besloot dan maar een oven en een mixer te kopen en zelf aan het bakken te slaan. Het was in het begin vooral een hobby. Bovendien ben ik eraan begonnen als consument. Het belangrijkste was lekker brood maken en dat zal in de toekomst ook zo blijven. Je zal op onze menukaart wel steeds meer plantaardige opties terugvinden, want ik geloof dat vegetarisme aan een sterke groei bezig is. De meeste veggies zijn stille mensen die niet op straat komen om voor het parlement te demonstreren, maar dat betekent niet dat ze er niet zijn! De beweging is veel belangrijker dan we denken. Dat besefte ik ten volle toen ik mijn eerste winkel in Californië opende. Veel klanten vroeg er naar rijst- of sojamelk bij hun koffie. Dat was voor mij een echte ‘eye-opener’.

Eet je zelf ook veggie?
Zeven jaar geleden las ik The Food Revolution van John Robbins, en daarna heb ik vijftien maanden geen dierlijke producten meer gegeten. Maar dat is moeilijk vol te houden als je in de voedingsindustrie werkt en zoveel reist als ik. Nu eet ik drie tot vier dagen in de week volledig plantaardig. Hierdoor besef ik hoe moeilijk het is om als veganist lekker uit eten te gaan. Daarom probeer ik zoveel mogelijk plantaardige gerechten op de menukaart van Le Pain Quotidien te krijgen. De soep is bijvoorbeeld in alle vestigingen altijd volledig plantaardig. Iedereen moet hier lekker kunnen eten. 

En werkt die aanpak?
In de Verenigde Staten loopt het heel goed, maar in andere landen zoals in België bijvoorbeeld, merk ik dat de beweging veel kleiner is. Mensen zijn in het begin vaak sceptisch, maar het is heel boeiend om te zien hoe ze na verloop van tijd toch geïnteresseerd raken. Onze veganistische muffins scoren bijvoorbeeld behoorlijk goed in België. Ze zijn dan ook gewoon heel lekker [lacht].
We geven hier vanavond voor alle leveranciers een feest voor onze twintigste verjaardag en het menu is bijna helemaal plantaardig. Mensen kunnen wel kiezen om wat pancetta in hun soep te doen of wat kaas op de lasagne. Maar that’s it.

Een nieuwe Ghandi

Je noemt veganisme dé trend van de toekomst. Waarom?
Als je ziet hoeveel land, water en andere grondstoffen je nodig hebt voor het stuk vlees op je bord, dan weet je dat we niet verder kunnen doen zoals we bezig zijn. We zijn nu al met zeven miljard mensen op de wereld en dat aantal zal de komende jaren nog stijgen. Het is duidelijk dat als we zoveel dierlijke producten blijven eten, we niet genoeg land hebben om iedereen van voedsel te voorzien.
Bovendien zit je met het probleem van opkomende landen zoals India en China, waar de mensen rijker worden en geen genoegen meer nemen met rijst en groenten. Zij willen ook elke dag varken of kip eten. En dat kan je hen moeilijk kwalijk nemen als je ziet hoeveel vlees wij hier gemiddeld verorberen.En dan hebben we het nog niet over de gezondheidsaspecten gehad. We eten hier in het Westen te veel dierlijke producten met allerlei akelige ziektes zoals hartaandoeningen en kanker tot gevolg. Als je dat allemaal optelt, heb je volgens mij wel redenen genoeg om meer plantaardig te eten.

En toch blijven de meeste mensen te veel vlees eten
De meeste vegetariërs zijn hoogopgeleide mensen die zich sterk verbonden voelen met de wereld rond hen. Maar het merendeel van de bevolking zal zich pas bewust worden van de impact van hun gedrag als ze geconfronteerd worden met de gevolgen ervan. Al zal het dan misschien al te laat zijn.
Vlees zou ook duurder moeten zijn. Voor onze grootouders was vlees nog een luxeproduct. Ze hielden het bij een kip op zondag en af en toe een klein stuk vlees om de groenten wat smaak te geven. Onze huidige vleesconsumptie is gewoon krankzinnig. Ik weet niet precies wanneer, maar dat het zal veranderen daarvan ben ik overtuigd. Het kan gewoon niet anders.

Hoe kunnen we die evolutie versnellen?
We hebben iemand nodig zoals Ghandi. Het is belangrijk om een opiniemaker achter je te hebben. Als Madonna Prada draagt, koopt iedereen Prada. Beroemdheden kunnen een grote invloed uitoefenen. Zoals Paul McCartney bijvoorbeeld, die een plantaardig buffet organiseerde in Buckingham Palace. Dat is de richting die we uitmoeten. In onze winkels in LA komen veel beroemdheden over de vloer en velen van hen zijn vegetariërs, maar ze hangen dat niet aan de grote klok. Dat is spijtig, want we hebben die mensen nodig om het goede voorbeeld te geven.
Het is ook belangrijk dat je als vegetarische organisatie niet probeert om van mensen meteen allemaal veganisten te maken. Je moet ze eerst stimuleren om minstens één dag in de week veggie te eten, omdat dat goed is voor de gezondheid en het milieu. Die ene dag is genoeg om mensen anders te laten denken. Gematigdheid is de sleutel. Een campagne zoals Donderdag Veggiedag is daarom fantastisch.

Sexy obers en veganistische wijn

Vegetarisme wekt bij veel mensen nog altijd een grote weerstand op.
Voor veel mensen is het eten van groenten inderdaad nog altijd een straf. Het is zoals bij kinderen. Ze eten het vlees en de frietjes op, maar laten de broccoli en de wortels liggen. Je moet daarom groenten aantrekkelijk maken. Misschien door een vegetarisch restaurant te openen  met sexy obers [glimlacht].
Het probleem is dat het woord veganisme of vegetarisme een slechte connotatie heeft. Het is niet romantisch. Daarom heb ik een nieuw woord bedacht: ‘honderd procent botanical’. Nu gebruiken we op onze menu’s nog beide termen, maar ik hoop dat we binnen twee jaar het woord vegan niet meer nodig hebben. ‘Botanical’ is veel mooier.

Hoe krijgen we de koks en restaurants mee?
Chef-koks moeten beseffen dat je ook met groenten prachtige dingen kan maken. Zoals witte truffel bijvoorbeeld, dat is toch echt een formidabel product! Maar in de meeste restaurants is vlees spijtig genoeg nog altijd de belangrijkste component van de maaltijd. Chefs steken veel geld en tijd  in het vinden van het perfecte stukje vlees en hebben vervolgens groenten en kruiden nodig om dat vlees smaak te geven. Ik vind dat we het andersom moeten doen. We moeten een klein beetje vlees gebruiken om de groenten smaak te geven.

Het zou ook goed zijn als er een eindelijk een veggie kookprogramma op televisie komt. Een programma dat toont dat plantaardig eten geen straf is, maar juist heel plezant. Mocht EVA zoiets kunnen organiseren, zou ik direct op het vliegtuig springen en gratis mijn diensten aanbieden. Ik zou zelfs wat groenten uit mijn tuin in Frankrijk meebrengen. Misschien moeten we samen een plantaardig buffet organiseren in het Koninklijk Paleis [lacht].

Zal het veganistisch aanbod in Le Pain Quotidien nog uitbreiden?
In de VS is het aanbod al heel uitgebreid. We zijn nu nog aan het bekijken of we onze boter kunnen vervangen door cashewnoten te mixen met een beetje water. Er is ook goede biologische margarine op de markt die we eventueel kunnen gebruiken. We willen in elk geval nog meer doen in de toekomst. Maar Le Pain Quotidien is ondertussen geen kleine speler meer. Er zijn steeds meer mensen bij betrokken. Ik zal blijven prediken om iedereen mee te krijgen.

Vind je het jouw verantwoordelijkheid om mensen bewust te maken van wat ze eten?
Ja. Maar Le Pain Quotidien blijft natuurlijk ook een bedrijf waarmee geld is gemoeid. De aandeelhouders zijn altijd bang dat de cijfers naar beneden zullen gaan. Ik moet dus het juiste evenwicht vinden tussen filosofie en winst maken. Mijn volgende project zal een restaurant zijn dat volledig aan groenten is gewijd. Dat is iets voor binnen een paar jaar, als ik mij verveel en wat meer tijd heb. Ondertussen kunnen we al blij zijn dat de meeste wijn veganistisch is [lacht].

 

Dit interview verscheen in EVA Magazine 40, winter 2010.

Banner