Beet salad in a jar met pesto

Ingrediënten voor 2 personen

  • 1 kleine komkommer in blokjes of reepjes
  • 1 grote gekookte rode biet in blokjes of reepjes
  • 1 bokaal of blik linzen goed gespoeld (350 g)
  • 2 grote handenvol spinazie of andere bladgroen zoals boerenkool
  • 1 handvol walnoten grof gehakt en eventueel licht geroosterd
  • alfalfa (optioneel)
  • zwarte peper

Extra info

wrapper

Bereiding

Voor de pesto:

Doe de basilicumblaadjes in een kleine keukenmachine voorzien van een S-vormig mes.

Mix fijn.

Voeg de pijnboompitten, de olijfolie, het citroensap en eventueel de edelgistvlokken toe. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Mix opnieuw.

Proef en voeg eventueel extra kruiden toe.

 

Voor de salade:

Neem een grote bokaal en voeg een flinke portie pesto toe op de bodem. Begin altijd met je dressing zodat de groenten mooi krokant en fris blijven.

Voeg daarna de linzen, de komkommer, de rode biet, het bladgroen en de walnoten toe.

Werk eventueel af met kiemscheuten.

 

Tip: Je kan de linzen ook vervangen door kikkererwten, bonen, amarant of quinoa.

 

Interesse in het boek van Julie?
EVA-leden die het boek via deze link bestellen krijgen 10% korting en gratis verzending, Voeg de kortingscode 'vegetarisch' toe in je winkelmandje, druk op '+' en je kunt je bestelling afronden.