8 Conseils pour que vos plats veggie soient un réel succès (foodprofessionals)

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Préparez un plat connu des omnivores

Veggie ne signifie pas que votre plat doit également être sans sucre, sans gluten et sans sel. N’hésitez pas à servir un plat bien connu, mais adaptez-le en version veggie, comme un vol-au-vent veggie ou un burger bloody beet avec des frites.

Adaptez votre plat veggie aux consommateurs de votre restaurant et à votre concept, tout comme vos plats de viande, pour faire en sorte que ce plat aille bien avec le reste de votre menu.

Evitez une visite post-resto au fritkot

Créer un plat uniquement à base des légumes et de féculent peut être sympa comme entrée, mais votre client veut quitter la table en ayant suffisamment mangé.
Ajoutez un composant riche en protéines à votre plat, comme des noix ou des graines, des légumineuses ou une alternative à la viande. Vos plats veggie ne doivent pas être légers, utilisez donc assez de graisses naturellement riches en goûts.

Epicez-bien vos plats

Le goût “umami” est ce qui manque essentiellement aux omnivores dans les plats veggie.
Assaisonnez vos plats avec des épices, des marinades et des ingrédients naturellement riches en umami, comme la sauce soja. Beaucoup plus que les plats contenant de la viande, les plats veggie ont besoin d’être relevés afin de garantir qu’ils soient goûtus et savoureux.

Les légumes comme protagonistes!

Les héros de votre histoire (c’est-à-dire votre plat), sont les légumes! Préparez-les autrement qu’à la vapeur. Les griller pour leur donner encore plus de goût par exemple? Enrobez-les d’une huile épicée, vous ajouterez ainsi la “finishing touch” parfaite.

Faites en sorte que ça croque

La viande ne donne pas seulement du goût mais aussi une structure et texture spécifique à votre plat.
Les légumes peuvent également être croustillants. Faites en sorte que votre client aie besoin d’une fourchette et d’un couteau pour découper les aliments. En utilisant de la chapelure, ou en faisant un gratin, ou même une alternative à la viande, vous permetterez à votre plat d’avoir ce côté croustillant qui manque souvent aux plats veggie. Pensez aussi à utiliser des légumes crus, les griller ou les enrober d’une pâte afin de faire craquer vos clients.

Choisissez un bon “fake” ou complètement autre chose, il n’y a rien entre les deux

Vous voulez offrir des plats tout à fait belges? C’est possible avec la bonne alternative. Le tofu ou le quorn dans un vol-au-vent ne vont pas avoir beaucoup de succès.
Mais la dernière génération de protéine végétale (comme les burgers ou le faux poulet de Greenway), servie dans des petites bouchées feuilletées avec une bonne sauce peuvent facilement convaincre même les plus résistants au veggie. Cherchez la meilleure version végétarienne en découvrant toutes les nouvelles alternatives disponibles.

Vous n’arrivez pas à transformer votre plat classique en version végétarienne? N’essayez plus, et choisissez complètement autre chose.
Faites un tout nouveau plat, où personne ne fera la comparaison. Les plats aux légumineuses de la cuisine d’Ottolenghi sont des merveilleux exemples. Ou pensez aux plats exotiques où traditionnellement très peu de viande est utilisé.

Gardez un foodcost bas à l’aide de légumineuses

Certains produits veggie sont plus chers que la viande. Ils valent la peine d’être cuisinés car ils permettent d’améliorer son offre.
Cherchez cependant à maintenir un équilibre entre ces produits et les légumineuses riches en protéines, pour que votre foodcost reste convenable. Mélangez par exemple des lentilles avec des champignons cuits à de la sauce soja, comme “haché” dans un plat au four ou comme farce. Mettez des pois chiches grillées sur votre plat comme garniture, ou pensez à mettre des haricots en sauce tomate.

Faites de votre plat veggie, l’option du chef

Mettez votre plus délicieux plat veggie en avant. Faites-en le choix du chef, ou la suggestion de la semaine. Vos clients ont tendance à choisir des nouveaux goûts et de la variation.

Vous ne devez même pas indiquer clairement qu’il s’agit d’un plat veggie, mettez plutôt l’évidence sur les ingrédients et les goûts du plat.
Une petite feuille verte subtile ou un 'V' aideront à marquer clairement pour “ceux qui cherchent” qu’il s’agit d’un plat veggie tout en gardant ce plat accessible à tous.

(c) Maureen Vande Cappelle

17/12/2019

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