Viande sans abattage

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Le goût, la texture et la jutosité de la viande, mais sans la souffrance animale, les risques pour la santé ou le coût climatique. En bref, c’est ce que la révolution alimentaire du siècle promet: de la viande in vitro. Et cette révolution n’est pas si éloignée: divers acteurs de l’industrie de la 'viande propre' se préparent à conquérir nos supermarchés dans un avenir proche.

Comment la fabrique-t-on ?
La viande in vitro est une vraie viande, avec exactement la même composition que la viande obtenue par l’abattage d’une vache, un cochon ou une poule. Seulement, pour celle-ci aucun animal n'a dû être tué. Il suffit de collecter quelques cellules souches d'un animal vivant et de les multiplier en labo.

De telles cellules souches sont par exemple extraites lors d'une biopsie du tissu musculaire d’un mammifère. Parfois cela peut même se faire de façon encore plus simple: en prenant les cellules qui sont à la base des plumes d’oiseaux tombées. Ensuite, cela revient à stimuler les cellules souches musculaires récoltées à se diviser à multiples reprises, en leur fournissant les nutriments nécessaires en laboratoire et par des pulsations électriques les entraîner jusqu’à devenir de vrais muscles. Cela se passe dans de grands bioréacteurs, comparables aux bouilloires dans lesquelles la bière est brassée.

Le processus ci-dessus aboutit à de la viande musculaire pure constituée uniquement de protéines. Pour obtenir une sensation de viande réelle, il faut encore ajouter à ces muscles des graisses et d'autres composants. De plus, vous récoltez des fibres musculaires cultivées d’un bioréacteur sous forme d'effilochures isolées, qui doivent encore subir quelques remaniements avant de commencer à ressembler à de la viande. C’est pourquoi, les premiers produits de viande in vitro comprendront principalement de la viande transformée, telle que du haché, de la saucisse ou des nuggets. Pour un steak tendre ou un blanc de poulet il faudra patienter encore un peu.

Lutte pour la durabilité
Comme c’est le cas pour toute nouveauté, il y a encore certains obstacles à surmonter avant que le processus de production de la viande in vitro puisse être considéré à tous les niveaux comme durable. Ainsi, les cellules en laboratoires sont traditionnellement cultivées avec des nutriments provenant du sérum de veau fœtal, une substance extraite du sang des veaux à naître (un produit résiduel provenant d'abattoirs de bovins de pays où vaches et taureaux paissent librement au sol). Heureusement, un certain nombre de cas prometteurs ont déjà été décrits avec un milieu nutritif sans animaux, une condition essentielle pour pouvoir produire une viande in vitro durable (et veggie-résistante). Pour le moment ce milieu reste très couteux, mais les chercheurs sont certains que l’économie d’échelle et l'optimisation du processus de production réduiront suffisamment le prix à l'avenir.

Une fois le problème du sérum de veau solutionné, vous pouvez fabriquer avec un minimum de cellules animales un maximum de viande sans animal. En théorie, vous pouvez faire récolter 220 millions de hamburgers avec une seule biopsie de vache. Et cela en seulement quelques mois, alors que l’âge moyen d’abattage d’une vache est de 14 à 24 mois (le gain de temps est encore plus important si vous incluez également la période de gestation de 9 mois). Par ailleurs, le processus de production de viande cultivée ne produit que de la viande musculaire de haute qualité, sans les produits résiduels moins populaires tels que la tête, les cuisses et les tripes.

Et il y a encore plus de bonnes nouvelles. Pour produire 1 calorie de viande de bœuf conventionnelle, il faut 23 calories de fourrage, pour la viande cultivée les chercheurs visent un ratio de 3 à 1. L’immense superficie de terres agricoles actuellement utilisée par l’industrie de la viande, sera essentielle lors d’un passage à la viande in vitro pour nourrir la population mondiale sans cesse croissante.

Qui veut la manger?
Ceux qui mangent déjà principalement végétal, peuvent peut-être ne pas attendre une viande sans animal. Mais pour les millions de personnes qui ne peuvent pas quitter la viande et se préoccupent quand même des souffrances animales, de leur santé et de la planète, la viande cultivée peut offrir une aide précieuse. Au départ, les producteurs de viande cultivée s'attendent toujours à un certain scepticisme, car le processus artificiel peut effrayer les gens. Mais quand ils peuvent prouver que leur produit est plus sain, tout aussi savoureux et moins cher que l’équivalent animal, les consommateurs n’hésiteront pas à virer de bord. Après tout, qu’est-ce qu’il y a de «naturel» dans un hangar industriel foisonnant de poulets ou de porcs élevés au plus vite jusqu’à leur poids d’abattage?

Un avantage supplémentaire est que la viande in vitro est tout simplement beaucoup plus sûre que la viande conventionnelle. La viande d’abattage contient toujours des restes de bactéries fécales, ce qui signifie qu’elle est vite périssable et doit être conservée avec la plus grande prudence. La viande de culture est fabriquée dans un environnement stérile et n’a donc pas cet inconvénient. Strictement parlant, les antibiotiques ne sont même pas nécessaires pour cultiver les cellules musculaires.

Combien ça coûte?
Le tout premier hamburger synthétique coûtait plus de 300 000 €. En effet, cela a été précédé par un amas de recherches pionnières coûteuses. Les grands noms du monde de la technologie qui croient en un avenir meilleur, tels que Bill Gates, Richard Branson et Sergey Brin, sont plus qu'heureux de donner un coup de pouce financier à de jeunes startups de viande in vitro. Mais également des entreprises moins évidentes y participent. Ainsi, Cargill - l'un des plus grands producteurs de viande au monde - et Tyson Foods - le plus grand transformateur de viande aux États-Unis - voient l'utilité de la production de protéines alternatives et ont soutenu la révolution de la viande de culture.

Entre-temps, le processus de production est déjà beaucoup moins cher, mais il reste encore du pain sur la planche. La première viande cultivée commercialisée coûtera probablement environ 60 €/kg, soit nettement plus que la viande conventionnelle. Plus la production à grande échelle augmentera, plus la viande sans abattage deviendra meilleure marché.

Une version végétale est-elle possible?
De même, dans le secteur de la fausse viande, on ne reste pas immobile: les substituts de viande à base végétale deviennent de plus en plus une meilleure copie de leur homologue animalier. Beyond Burger, Impossible Burger et les produits de Vegetarische Slager ("Boucher Végétarien") se rapprochent réellement de la vraie viande et ceci sans utiliser une seule cellule animale. Leur processus de production est plus simple parce qu’ils travaillent directement avec des protéines végétales. Cela leur facilite beaucoup la production à grande échelle, rendant le prix abordable.

Une autre alternative prometteuse aux produits d'origine animale, est fabriquée par le biais de levures modifiées ou de bactéries. Ces organismes unicellulaires sont reprogrammés pour produire des protéines animales, que l'on peut trouver notamment dans le sang, le lait, les œufs et la gélatine. Ce processus de production est également beaucoup plus simple que celui de la viande in vitro. Nous l'utilisons par exemple depuis longtemps pour fabriquer de la présure microbienne, de sorte qu'on n’a plus besoin de la présure d'estomacs de petits veaux pour fabriquer du fromage. Il convient de noter que (contrairement à la viande cultivée) des OGM sont nécessaires pour fabriquer de tels produits, bien qu'ils ne soient plus présents dans le produit final.

‘Mangez de la viande, pas des animaux’
Le slogan de Paul Shapiro dans son livre 'Clean Meat : Comment la viande cultivée va révolutionner notre alimentation' résume joliment la révolution alimentaire du futur. Les producteurs espèrent la première viande hors abattoirs dans nos rayons de magasins pour 2021. Jusque-là, vous pouvez déjà goûter chez nous des alternatives végétales bien réelle, y compris des hamburgers 'saignants'. Quelques années encore et il n'y aura réellement plus de raisons d'abattre des animaux.

Sources:
Livre: Clean Meat : Comment la viande cultivée va révolutionner notre alimentation (Paul Shapiro, 2019)
Article: De race om kweekvlees (Wim Swinnen, EOS Special voeding 2018)
Article: Eet vlees, geen dieren (Han Renard, Knack nr. 11, 2019)
Article: Steak van eigen kweek - de grootste voedselrevolutie (Marc Van Springel, Humo nr. 4098, 2019)

04/07/2019

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