Champignons au miso, levain et estragon
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour la crème de pois chiches
- 50 g de pois-chiches
- 2 càs de moutarde
- 1 càs de tahin
- 1 gousse d' ail
- 1 càc de cumin
- 1 càs de vinaigre à l'estragon
- 1 càs de jus de citron
- Pour les lentilles noires
- 120 g de lentilles noires
- 1/2 échalotes hachées
- 1 gousse d' ail
- 1 feuille de laurier
- 240 g de bouillon de légumes
- Pour le bouillon de miso
- 1 caisse de champignons bruns
- 1 oignon
- 1 branche d'un céléris-branche
- 1 gousse d' ail
- 250 ml de bouillon de légumes
- 1 càs de miso foncé
- 1 càs de kuzu
- Pour les champignons
- 200 g de champignons
- 1 càs d' échalotes hachées très fines
- 1 càs d' estragon haché très fin
- quelques branches de thym moulues
- Pour le toast au levain
- 4 tranches de pains au levain
- huile d'olive
- quelques branches de thym
- sel et poivre
- Pour l'émulsion à l'estragon
- 4 càs de pois-chiches
- 2 càs de vinaigre à l'estragon
- 1 càs de moutarde
- sel et poivre
- 1 paquet d' estragon haché
- 250 ml d' huile de colza
Extra info
- Temps de cuisson: Long
- Difficulté: Pour les amoureux
- Type: Amuse-bouche
- Source: Cette recette vient du chef Pieter-Jan Lint
- Photographie: Danny Dom
wrapper
La crème de pois chiches
Mélangez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Les lentilles noires
Laissez tremper les lentilles toute une nuit.
Dans une marmite, laissez mijoter l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
Ajoutez-y le laurier et le bouillon de légumes.
Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes environ.
Le bouillon de miso
Coupez les champignons en 4 et la tige du céleri-branche en brunoise grossière.
Faites-les cuire brièvement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Hachez l’oignon et l’ail et ajoutez-les.
Déglacez avec du Madère et mouillez avec le bouillon de légumes.
Laissez mijoter à feux doux pendant 15 minutes environ et tamisez le tout.
Ajoutez maintenant le kuzu et portez à l’ébullition. Ajoutez enfin le miso.
Les champignons
Nettoyez les champignons et gardez les parures pour la sauce.
Faites cuire les champignons dans l’huile d’olive et ajoutez du poivre du moulin et du sel.
Déglacez avec un peu de Madère ou de porto.
Garnissez enfin avec l’estragon et l’échalote hachés très finement.
Le toast de levain
Coupez les croûtes du levain et étendez avec un rouleau à pâtisserie.
Assaisonnez avec l’huile d’olive, le poivre, le sel et quelques branches de thym.
Enveloppez avec 2 feuilles de papier cuisson et faites cuire au four à 180° C pendant quelque 12 minutes.
L'émulsion à l'estragon
Mélangez l’eau de cuisson avec le vinaigre d’estragon, la moutarde, l'estragon haché, le sel et le poivre. Mélangez en cercle avec l’huile de colza.