Couscous aux aubergines grillées et carottes

Préchauffez le four à 220°C. Couvrez deux grands plats au four de papier de cuisson.

Disposez les cubes d'aubergine dans le plus grand plat, poivrez, arrosez d'huile d'olive et enfournez.
Disposez les carottes dans l'autre plat, assaisonnez au sel, poivre et origan et aspergez d'huile d'olive. Enfournez ce plat également et faites griller pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine soit cuite et dorée et les carottes tendres et grillés sur les côtés.

Faites griller les grains de cumin pendant 1 minute à sec dans une grande poêle à feu moyen, retirez du feu, ajoutez le couscous et grillez-le brièvement. Incorporez-y le curcuma, la coriandre en poudre, l'ail pressé et l'eau chaude. Salez et poivrez bien. Couvrez la poêle avec un couvercle (ou un film alimentaire) et laissez reposer pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le couscous ait absorbé tout le liquide.

Décollez les grains de couscous à l'aide d'une fourchette. Ajoutez les aubergines et les carottes grillées, le citron confit, l'aneth et le persil et remuez prudemment. Faites réchauffer sur le feu si nécessaire et servez bien chaud.