Croquette chicon-noix à la bière et au ragoût de champignons

Faites revenir le chicon dans un peu d'huile.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, égouttez-les et laissez la vapeur s'évaporer.
Réduisez les pommes de terre en purée à l'aide d'une fourchette ou au passe-vite et ajoutez le chicon égoutté à la purée. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Laissez la purée refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Formez des croquettes avec ce mélange et laissez-les prendre au frigo pendant quelques heures. Passez-les ensuite une par une dans un mélange des deux sortes de farine avec un peu d'eau, la chapelure, le mélange de noix concassées et ensuite à nouveau dans le mélange de farine et dans les noix concassées. Remettez les croquettes au frigo ou au congélateur pour qu'elles durcissent.
Faites revenir l'échalote avec le persil dans un peu d'huile. Ajoutez l'ail. Mettez le feu au maximum et faites revenir les champignons.
Liez le tout avec un peu de farine et arrosez avec la bière blanche. Laissez cuire encore quelques instants pour que le mélange prenne bien.
Préparez une sauce brune en faisant cuire la sauce soja, le sucre brun et la bière brune jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement mielleuse.
Faites cuire le potiron dans un fond de bouillon de légumes. Egouttez, mixez pour obtenir une crème, salez et poivrez.
Faites revenir les croquettes dans une friteuse. Dressez les assiettes en disposant le ragoût de champignons sur un trait de crème de potiron. Terminez avec quelques gouttes de sauce brune.