Plat au four à la Florentine - ou plat au four aux haricots blancs, épinards et crème (La recette pour les cuisines industrielles)

Ingrédients pour 10 personnes

Extra info

  • Temps de cuisson: Long
  • Difficulté: Pour fonceurs
  • Source: Cette recette provient de Bert Deganck. Photographie: © Toos Vergote

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Préparation

Pour la sauce aux noix de cajou
1) Faites tremper les noix de cajou une journée à l'avance dans une grande quantité d'eau. Rincez et mixez avec 2,5 dl d'eau et le curcuma. Mettez de côté.

Pour la purée de pommes de terre
2) Faites une purée de pommes de terre avec les haricots blancs et le céleri-rave.
3) Assaisonnez au sel, poivre et noix de muscade et terminez avec la crème de soja et le beurre de soja.

Pour les pois chiches aux épinards
4) Préparez une sauce blanche avec l'eau, la crème de soja, le bouillon de légumes et le roux. Mettez de côté.
5) Faites revenir l'oignon dans le beurre de soja et après environ cinq minutes, ajoutez les pois chiches. Laissez mijoter ensemble et écrasez brièvement le tout avec un pilon. Ajoutez les épinards et 1/3 de la sauce blanche. Assaisonnez au sel, poivre et sel de céleri.
Mettez la moitié des épinards et des pois chiches dans un plat à four. Répartissez la purée dessus, puis le reste des épinards avec les pois chiches et la sauce.
6) Saupoudrez le 'fromage' de cajou sur l'ensemble du plat.
7),Saupoudrez légèrement de paprika en poudre et laissez colorer brièvement sous le grill.

-Roulez les pois chiches entre vos mains ou dans une serviette et retirez la plupart des membranes. Cela vous donnera un peu plus de travail, mais une meilleure structure.
-La sauce blanche peut être agrémentée de citron pour plus de peps.
-La sauce ne doit pas être parfaitement répartie sur le plat. De cette façon, vous obtenez plus de couleur.
-Pour plus de fermeté, laissez reposer le plat pendant environ 10 minutes avant de servir.
-Vous pouvez remplacer les pois chiches par du hachis végétal, des lentilles, des champignons ou une combinaison de ceux-ci.
-Vous pouvez remplacer les épinards par du chou frisé (du congélateur) ou du chou de Savoie.
-Si vous n'aimez pas la texture des haricots blancs, vous pouvez les mélanger séparément avec la crème de soja et les ajouter ensuite à la purée.
- Cette purée peut également être associée à de l'ail en le faisant bouillir avec les haricots.
- Servez éventuellement avec un peu de moutarde.
-Pour donner au "fromage" de noix de cajou une saveur supplémentaire, nous ajoutons optionnellement des flocons de levure, un arôme entièrement végétalien au goût savoureux et umami, à ne pas confondre avec la levure de boulangerie ! Les flocons de levure contiennent beaucoup de vitamine B, des protéines et presque pas de graisse et de sel (contrairement au fromage).

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