Quinoa aux carottes et betteraves avec une vinaigrette de mandarin

Préchauffez le four à 200 °C.

Laissez fondre l’huile de coco dans un plat allant au four.

Mélangez-y les betteraves rouges, les carottes et l’oignon. Veillez à ce que les légumes soient bien couverts.

Écrasez le cumin et le fenouil dans un mortier et ajoutez les herbes aux légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Ajoutez le sirop d'agave et mélangez bien. Couvrez le plat et mettez-le dans le four pendant une heure.

Entretemps, préparez la vinaigrette. Mélangez bien le jus des mandarines, le sirop d’agave, la cannelle en poudre, le gingembre et l’huile d’olive. Ajoutez enfin le vinaigre balsamique et les raisins aux légumes et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et mettez le plat (non couvert) dans le four encore 15 minutes environ.

Laissez cuire le quinoa selon les instructions sur l’emballage. Éteignez le feu. Ajoutez la vinaigrette et le persil. Laissez reposer le quinoa sous couvercle pendant quelques minutes encore.

Servez les légumes-racines sur une couche de quinoa.