Ragoût aux légumes et au seitan

Faites d’abord le bouillon de légumes. Pelez l'oignon. Coupez l'oignon, la carotte et le poireau en gros morceaux. Pelez et écrasez l'ail. Versez 1 litre d'eau dans une casserole et ajoutez-y les légumes, l’ail, les cèpes, le vin blanc, le laurier, le poivre et le sel. Faites bouillir le bouillon pendant au moins 15 minutes. Tamisez ensuite.
Pelez les échalotes et coupez les grosses en 6 et les petites en 4 morceaux. Coupez les carottes dans la longueur et ensuite en morceaux obliques. Coupez les champignons en quatre, le seitan en dés et le pain en petits morceaux. Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en 4.
Préchauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter les oignons à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajoutez les carottes et le thym et couvrez la poêle. Faites étuver les carottes jusqu'à ce qu'elles soient à point.
Ajoutez les champignons et laissez-les mijoter 5 minutes à feu couvert.
Ajoutez ensuite le seitan, les pruneaux, le pain, la sauce soja et la moutarde et arrosez le tout avec le bouillon de légumes. Salez, poivrez et laisser mijoter encore 5 minutes.
Ajoutez encore un peu de bouillon de légumes si nécessaire.
Ciselez le persil.
Parsemez le persil sur le ragoût.