Spaghetti personnalisable aux légumes

Faites dorer les pignons de pin dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Coupez les olives en morceaux et hachez finement le basilic. Mettez les pignons de pin, le basilic, le pesto et les olives dans de petits bols.
Pelez et coupez finement l'oignon et les gousses d'ail. Pelez les carottes et coupez-les en petits morceaux. Coupez le poivron en deux, enlevez les graines et détaillez le poivron en petits dés. Coupez l'aubergine et la courgette en petits cubes.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les carottes et le poivron et faites revenir le tout pendant 5 minutes. Ajoutez l'aubergine et un peu d'huile d'olive dans la poêle. Laissez-la cuire et fondre légèrement. Ajoutez ensuite les tomates et les herbes de Provence. Portez à ébullition tout en mélangeant régulièrement.
Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantité d'eau dans une autre casserole et cuisez-y les spaghettis al dente.
Faites revenir les lamelles de tofu ou de quorn dans un peu d'huile et saupoudrez-les de paprika. Disposez-les dans un bol sur la table.
Ajoutez les morceaux de courgette dans la sauce et terminez la cuisson.
Égouttez les spaghettis. Servez-les avec la sauce et les plats d'ingrédients au choix.