8 Top Tips om veggie te doen scoren (foodprofessionals)

wrapper2

wrapper

Maak je gerecht toegankelijk.

Veggie betekent niet automatisch dat je gerecht ook suikervrij, glutenvrij én nog eens zoutvrij moet zijn. Serveer gerust een herkenbaar gerecht zoals een vegetarische vol-au-vent of een bloody beetburger met frietjes.

Pas je veggie gerecht aan aan de klanten in je restaurant en je concept, net zoals je dat met je vleesgerechten doet, zodat het goed bij de rest van je menu past.

Vermijd een bezoekje aan het frietkot achteraf

Een gerecht enkel baseren op groenten en een koolhydraat is leuk als voorgerecht, maar uiteindelijk wil je gast toch ook voldaan van tafel.
Zorg voor een eiwitrijke component bij je gerecht zoals noten en pitjes, peulvruchten of een vleesvervanger. Veggie gerechten hoeven echt niet ‘light’ te zijn, gebruik dus ook voldoende vetstof, dat is namelijk ook een drager van smaak!

Gebruik voldoende kruiding.

Vooral de umami wordt vaak in veggie gerechten gemist.
Geef je gerecht voldoende body door gebruik te maken van kruiden, specerijen(mixen), marinades en van nature umami-rijke condimenten zoals sojasaus. Veel meer dan bij vleesgerechten moet je de smaak van een gerecht opbouwen.

Stoere groenten in de hoofdrol!

Rooster flinke stukken groenten om de smaak extra naar boven te halen. Geef ze een coating met een pittige kruidenolie om het helemaal af te maken.

Maakt dat het kraakt.

Vlees geeft niet alleen smaak maar ook structuur aan een gerecht: je kan er stevig je mes en vork in zetten.
Ook met plantaardige ingrediënten kan je voor bite zorgen. Geef je gerecht een korstje door te paneren of te gratineren, gebruik een vleesvervanger met structuur (de vegetarische "kip" stukjes die o.a. Greenway in hun assortiment heeft zijn hier een aanrader), lak en gril die ingrediënten, verwerk ook rauwe groenten (bloemkoolcouscous), verpak je vulling in een bladerdeegjasje of serveer het met een krokantje.

Ga voor goed "nep" of totaal iets anders, de tussenweg bestaat niet

Wil je homemade Belgische kost voorschotelen? Dat kan zeker, zolang je maar de juiste vleesvervanger gebruikt. Tofu of quorn in een vol-au-vent is namelijk geen winner.
Maar de nieuwste generaties verse veggie burgers (bijvoorbeeld de Greenway burger), geserveerd tussen een broodje met toppings kunnen wel de meest verstokte vleeseters meekrijgen. Ga voor een echt steengoeie veggie-versie van het origineel dus.

Lukt het niet om het origineel te benaderen? Kies dan resoluut voor de andere aanpak.
Ga voor iets nieuws waarbij men niet de vergelijking met traditionele vleesgerechten zal maken. De gerechten met peulvruchten uit de keuken van Ottolenghi zijn hiervan goede voorbeelden. Of, exotische nieuwe gerechten, waarbij er traditioneel toch nauwelijks vlees wordt gebruikt, zijn makkelijk te verplantaardigen.

Hou de foodcost onder controle met peulvruchten.

Sommige veggie producten zijn duurder dan vlees. Ze zijn echter wél de moeite waard om in te zetten, want het assortiment vernieuwt en verbetert continu.
Wissel deze duurdere producten af met eiwitrijke peulvruchten om je foodcost in balans te houden. Meng bijvoorbeeld linzen met gebakken champignons en sojasaus als "gehakt" in een ovenschotel of vulling. Strooi geroosterde en pittig gekruide kikkererwten over je gerecht. Pimp bonen in een tomatensaus.

Maak van je veggie gerecht de chefs optie.

Zet je lekkerste veggie creaties in de kijker. Maak er de keuze van de chef van, of de special van de week. Klanten kiezen steeds meer voor nieuwe smaken en variatie.

Je hoeft niet expliciet de nadruk te leggen op veggie, leg vooral de nadruk op de ingrediënten en smaken van je gerecht.
Een subtiel groen blaadje of een 'V' helpt goede verstaanders verder maar houdt het gerecht ook toegankelijk voor al je klanten.

(c) Maureen Vande Cappelle

17/12/2019

Verticale tabs