Jonge chefs ontdekken de plantaardige keuken

wrapper2

wrapper

In september lanceerden EVA en BOS+ ‘Andermaal’: een gloednieuw project waarbij we gedurende 2 schooljaren 14 hotelscholen begeleiden om meer veggie en vegan te koken. Peters Wim Ballieu van Balls & Glory en Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed trapten het project op gang. Intussen zijn we 5 maanden, 7 hotelscholen, 27 sessies en 70 leerlingen later. Tijd voor een blik achter de kookpotten.

Veeteelt, veggie, vegan

Iedere begeleiding bestaat uit 5 sessies waarin theorie en praktijk hand in hand gaan. In de eerste sessie maken leerlingen kennis met het onderwerp waar ze de komende weken mee aan de slag gaan. Wat is veggie? Wat is vegan? En wat is de link tussen veeteelt en ontbossing? Hoewel de meeste leerlingen denken te weten wat veggie is, ontstaat er toch al snel discussie als ze aan de hand van steekkaartjes zelf een veggie gerecht moeten samenstellen.

Proevertjes mogen natuurlijk niet ontbreken. Vooral over de plantaardige kip-curry (“Is dat echt geen kip?”) en de brownies zijn de leerlingen enthousiast. De veggie worstenbroodjes vallen wél door de mand (maar gelukkig ook in de smaak bij sommige leerlingen). In een interactief spel leren leerlingen hoeveel graan een koe nu echt eet, en hoeveel land je dus nodig hebt om mensen met vlees te voeden.

In de keuken

In de tweede en vierde sessie duiken de leerlingen de keuken in onder begeleiding van EVA-chefs Ann en Cathy. Ze maken kennis met verschillende nieuwe producten en ingrediënten en leren ze lekker bereiden. Vervolgens gaan de leerlingen zelf aan de slag. Op basis van de richtlijnen die ze van ons meekrijgen en een stapel kookboeken ter inspiratie, bedenken de leerlingen zelf een veggie gerecht. In de vierde sessie helpen de chefs het gerecht te verfijnen en proberen het verder te verplantaardigen. Wij zijn aangenaam verrast door de creativiteit van de jonge chefs. Deze recepten passeerden al de revue:

  • spinaziecanelloni met groene asperges, morieltjes en notenpittencrème
  • erwtenrisotto met miso, gebakken boschampignons en walnoten
  • gepofte kikkererwten met raz el hanout, gekarameliseerde aardpeer en aubergine

De leerlingen van Hotelschool Aalst wagen zich zelfs aan vegan éclairs! Alle recepten worden aan het einde van het project gebundeld in het ‘Andermaal’-kookboek.

Gezondheid, dierenwelzijn & klimaat

In de derde sessie komen leerlingen via een quiz meer te weten over vleesconsumptie, dierenwelzijn, de milieu-impact van vlees en de link met ontbossing. Maar ook luchtigere onderwerpen zoals bekende vegans en de meest veggievriendelijke landen ter wereld komen aan bod. De winnaars worden beloond met een zakje vegan marshmellows.

In sessie 5 tot slot komen ook de gezondheidsvooroordelen van plantaardige voeding aan bod. In de nabespreking vragen we de leerlingen opnieuw naar hun opvatting over veggie en vegan, in de hoop dat we daar een verschil hebben kunnen maken in vergelijking met sessie 1.

Deelnemende hotelscholen

Deze hotelscholen namen al deel aan het project:

  • Hotelschool Gent
  • TechniGo Aalst
  • PISO Tienen
  • Hotelschool Hasselt
  • Damiaaninstituut Aarschot
  • Leiepoort campus Sint-Theresia Deinze
  • het Stedelijk Lyceum Lamorinière in Antwerpen

Deze hotelscholen doen in het schooljaar 2020-2021 mee:

  • COLOMAplus Mechelen
  • Spermalie in Brugge
  • Stella Matutina in Brakel
  • VTI Leuven
  • Sint-Jozef Geel
  • RHIZO Kortrijk
  • COOVI Anderlecht

Foto's (c) Toos Vergote @Toosplantbasedfood

28/02/2020

Verticale tabs