Vegan in India

wrapper2

wrapper

India, het land waar de koe en pauw heilig zijn en sommige goden een olifanten- of apenhoofd dragen. Het hindoeïsme is er de grootste religie en het vegetarisme zit er echt ingebakken in de traditie. Plantaardig eten is dat echter niet. In de hippe zaken vind je vegan opties, maar hoe zit het dan met de authentieke keuken? Die bevat zeker genoeg accidentally vegan gerechten, maar wie 100 % plantaardig wil eten moet wat moeite doen en vooral vragen stellen. Veel gerechten bevatten melk, room, paneer en ghee. Tofu en soja zijn dan weer minder gebruikelijk in de Indische keuken.

De rijke Indische keuken in een notendop

Gezien de grootte van het land is de Indische keuken heel uiteenlopend. Noord-Indische kruidige curry’s zijn heel verschillend van Bombay streetfood of de Zuid-Indische lichtere gerechten als dosa en idli. In het Westen durven we de termen wel eens op een foute manier gebruiken of door elkaar halen, daarom even de belangrijkste woorden uit de Indische keuken op een rijtje:

  • Chai is het Indische woord voor thee. Niet enkel de theemengeling met kardemom en gember (chai masala) dus. Het chai-melkpoeder dat we hier vaak vinden, is een ver afgeleide van een klassieke chai masala.

  • Masala zijn kruidenmixen. Er zijn verschillende soorten masala verkrijgbaar, allemaal voor specifieke bereidingen: garam masala, chaat masala, tikka masala…

  • Roti is Indisch platbrood, gemaakt van tarwe en water.

  • Papadum en puri zijn twee vormen van gefrituurd brood.

  • Thali is een gerecht waarbij op een grote metalen schotel allerlei kleine kommetjes met verschillende gerechten als dal, curry, chutney en groentebereidingen worden geserveerd met rijst of roti.

  • Tandoor is een Indische oven. Tandoori betekent ‘bereid in de oven’.

  • Paneer is een halfzachte Indische kaas die van uitzicht lijkt op tofu.

  • Tikka is een benaming voor allerlei soorten gemarineerd en geroosterd vlees. De veggie variant is vaak gemaakt met paneer of soms ook groenten.

  • Ghee is Indische geklaarde boter.

  • Chutney wordt gebruikt voor het benoemen van allerlei kruidige sauzen, soms ook een droge soort crumble.

  • Tamarinde is een vrucht die de zure toets geeft in gerechten in de vorm van een chutney. Door gebruik van zout, zoet, zuur en pikant krijgen de gerechten vaak een umami effect.

  • Sev is een typische snack in India: krokante dunne noodles van kikkererwten- of aardappelmeel. Het wordt vaak gebruik om gerechten te voorzien van een krokante toets.

  • Chaat wordt gebruikt om verschillende streetfood-gerechten te omschrijven. Wat ze gemeen hebben is vaak iets knapperigs (gefrituurd brood zoals puri of gepofte rijst) gecombineerd met tamarinde-dadelchutney (zoet-zuur) en het feit dat je niet anders kan dan smossen tijdens het eten. Dat wordt aangevuld met verschillende toppings, zoals verse groene kruiden, rauwe ui, gepofte rijst, aardappel, kikkererwten, sev, yoghurt (soms) en uiteraard chaat masala. Deze umami smaakbom moét je proberen in India.

Hindoeïsme als grondslag voor een vegetarische cultuur
Het hindoeïsme is de grootste religie van het Indisch subcontinent en neemt verschillende vormen aan. De religie schrijft voor dat je als hindoe respect moet hebben voor al wat leeft. De meeste hindoes eten dus vegetarisch om geen dieren te moeten doden en zichzelf zuiver te houden. In het traditionele kastensysteem, dat lang de maatschappelijke hiërarchie in India bepaalde, waren de Brahmanen of priesters de hoogste kaste. Zij aten per definitie vegetarisch door hun geloof en de reinheid die ze nastreefden. Na verloop van tijd gingen lagere kasten de gewoontes van hogere kasten aannemen, waardoor heel veel mensen in India vegetariër werden. Ongeveer 30 tot 40% van de Indische bevolking zou vandaag vegetariër zijn 7%. India verplicht voedselproducenten bovendien de verpakking te labelen met een groen vierkant met stip voor vegetarisch voedsel en een rode variant voor niet-vegetarisch voedsel.

Bij het jaïnisme, een kleinere maar belangrijke religie in India, staat ahimsa of geweldloosheid centraal. Deze geweldloosheid beoefenen jaïns ten opzichte van alle levende wezens, zowel fysiek als verbaal. Ze eten dus niet enkel vegetarisch maar laten ook eieren links liggen. Ook eten jaïns geen wortelgroenten omdat het oogsten ervan nieuwe groei tegengaat. Toch is jaïn niet per definitie veganistisch, omdat melkproducten wel zijn toegestaan. In vele restaurants zal je dus eivrije opties vinden of een J achter een gerecht zien staan, wat betekent dat het jaïn is.

Ziekte vermijden
De Indische keuken is stevig gekruid en vaak heel pikant, wat de Westerse maag niet altijd (meteen) kan verteren. Daarnaast is kraantjeswater er echt uit den boze, aangezien het niet gezuiverd is en veel schadelijke bacteriën bevat die je ziek kunnen maken.

Tips voor veilig eten in India:

  • Heb je een moeizame spijsvertering of snel last van je darmen? Neem preventief probiotica om je darmflora aan te sterken.

  • Geef je spijsverteringsstelsel enkele dagen om te wennen aan het eten. Na verloop van tijd kan je beter verteren en dus meer eten en proeven.

  • Let op met gesneden fruit, rauwe groenten, verse kruiden, verse limonades en ijsthees, ijsjes en chutneys. Dat voedsel kan besmet zijn door kraantjeswater. In betere restaurants is het veiliger.

  • Wil je streetfood eten? Bezoek dan de kraampjes waar veel mensen staan aan te schuiven en de koks handschoenen dragen.

Streetfood in India
Streetfood is big business in India. Overal zie je kraampjes die zich specialiseren in één gerecht. Ondanks dat je moet opletten waar je juist eet, kan streetfood een ware ontdekkingsreis zijn. De taalbarrière kan echter voor verwarring zorgen. Mijn tip? Neem deel aan een Food Tour. Je gids kent de veilige eetplekjes en kan je helpen ontdekken wat al dan niet vegan is. Veel streetfood-gerechtjes zijn duidelijk met vlees of kaas gemaakt, maar er is ook veel (toevallig) vegan.

Streetfood dat meestal vegan is:

  • Pani Puri zijn gepofte gefrituurde broodbolletjes, gevuld met kikkererwten, aardappel en kruiden, geserveerd met tamarinde-chutney en kruidenwater.
  • Vada pav, ook wel Indian Burger genoemd, is een zacht broodje met gefrituurde gekruide aardappel en look-chutney.
  • Bhel Puri is een salade van gepofte rijst, tamarinde en puri (gefrituurd brood).
  • Samosas zijn driehoekjes van deeg gevuld met aardappel, erwtjes en kruiden.
  • (Onion) Bhaji is de Indische tempura. In India wordt het deeg om te paneren gemaakt van gram flour (ook wel besan of kikkererwtenmeel) gemengd met water en kruiden en dus niet met ei.
  • Masala Dosa is een hartige krokante pannenkoek gemaakt van gefermenteerd deeg op basis van rijst- en linzenmeel. De dosa kan verschillende vullingen hebben, waarvan de masala dosa de meest simpele versie is, met Indische gedroogde kruiden.
  • Idli is een gestoomd rijstcakeje, vaak gemaakt van hetzelfde deeg als dosa, geserveerd met groene chutney.
  • Jalebi is een mierzoet dessertje van een gefrituurd beslag in suikerstroop.

Verder zijn er enkele gerechten waarvan je misschien zou vermoeden dat ze vegan zijn, maar dat niet zijn, even een overzichtje:

Streetfood dat veggie maar niet vegan is:

  • Chai masala, ofwel kruidige thee met gember en kardemom. Deze klassieker is altijd gemaakt met een mengeling van water en melk en dus niet vegan. Chai is gewoon het Indische woord voor thee, je zal dus ook chai vinden die wel vegan is, maar dat is niet de standaard ‘chai masala’ die je vindt op elke straathoek.
  • Dal, een stoofpotje van linzen, wordt heel vaak gemaakt op basis van ghee.
  • Lassi is een fruitdrank op basis van yoghurt.
  • De populaire Bombay Club Sandwich bevat kaas.
  • Paratha is een vorm van roti waarbij vetstof in het deeg verwerkt wordt. Soms is die vetstof ghee, wat het platbrood niet vegan maakt.
  • Het mierzoete dessert Gulab Jamun, sponzige bolletjes in suikersiroop, is gemaakt met melk.
  • Laddoo en peda zijn rauwe zoete balletjes die doen denken aan de hier populaire bliss balls. Naast gedroogd fruit bevatten ze ook melk en ghee en ze zijn dus niet vegan.

Lekkere adresjes

In deze restaurants kun je fantastisch lekker en veilig eten. Vraag best even wat vegan is of geveganized kan worden.

Taj Mahal Tea House, Mumbai
Eindeloze keuze aan heerlijke thee en de beste fusion gerechtjes op de kaart (falafel chaat, yes!)

Pali Bhavan, Mumbai
Hier proef je verschillende authentieke Indische gerechten en streetfood, zoals chaat en vada pav. Topadresje!

Burma Burma, Mumbai
Fusion van allerlei Aziatische keukens, enorm lekker en ook alles is er veilig om te eten.

Oh Dough, Mumbai
Lekkere vegan cookies en ijs.

Birdsong Café, Mumbai
Allerlei vegan taarten en lunch, helaas niet zelf getest.

Juggernaut, Delhi
Heel lekkere Zuid-Indische streetfood in prachtig ingericht restaurant. Een echte aanrader!

The Arch, Jodhpur
In dit hotel geniet je op het dakterras naast het prachtige uitzicht op de blauwe stad ook van lekkere authentieke gerechtjes, zoals chana masala, dal en khichdi (hét gerechtje dat wordt aangeraden na ziekte). De behulpzame uitbater kan je zeker helpen in het maken van een vegan keuze.

Voor dit artikel wil ik graag uitdrukkelijk enkele mensen bedanken: Rishaya, Kadambari, Ambika, Kriti en Trupti, om mij alles te leren over de Indische keuken en mij naar de lekkerste restaurantjes mee te nemen (en mij een hele dag alle soorten chaat te laten eten). En uiteraard ook mijn geweldige reispartner Lisa.

06/03/2020

Verticale tabs