Asperges met amandelmelk en wilde kervel
“De natuur is een heel belangrijk gegeven in ons restaurant ‘De Vijf Seizoenen’ en in onze manier van werken. We werken lokaal en volgen de seizoenen. Onze ‘no waste’-filosofie is daar een logisch gevolg van: respect voor het product en voor de natuur. En als mooie bonus: het prikkelt de creativiteit.” - Laurence Haegeman, chef bij ‘De Vijf Seizoenen’
Ingrediënten voor 4 personen
- voor de asperges:
- 8 witte asperges
- 1 tl venkelpollen
- 100 ml groentenbouillon
- een snuifje suiker (S1)
- peper en zout
- voor de amandelmelk:
- 250 g amandelen
- 1/2 l water
- peper en zout
- amandelolie
- voor de dille-olie:
- 100 g dille
- 1/2 l druivenpitolie
- voor de gepekelde komkommer:
- 1/2 komkommers
- 200 ml groentenpekel
- voor de bloemkoolcrème en couscous:
- 1 bloemkool
- 1 scheutje druivenpitolie
- peper en zout
- voor de emulsie van wilde kervel:
- 120 g wilde kervel
- 150 g groentenbouillon
- 6 g xanthaangom
- 35 g citroensap
- 35 g vlierbloesemazijn
- peper en zout
- 600 ml druivenpitolie
- Voor de afwerking:
- wilde kervel
- venkelbloemetjes
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Glutenvrij, Notenvrij en Sojavrij
- Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.
wrapper
Voor de asperges
Schil de asperges, doe de schillen in een glazen pot en zet onder in gezouten water (20 g per liter). Voeg hier de venkelpollen aan toe. Zorg dat de schillen mooi onder blijven. (Gebruik eventueel een gewichtje.) Dek de pot af met een kaasdoek en laat 2 weken op kamertemperatuur fermenteren.
Vacumeer de geschilde asperges met de groentebouillon, peper en zout, een snuifje suiker en een scheutje olie. Gaar 30 min. in de steamer op 85°C.
Laat de asperges afkoelen en versnij ze in de lengte tot lange linten.
Voor de amandelmelk
Laat de amandelen minstens 5 uur weken in water.
Giet het water af. Mix de amandelen met ½ l vers water gedurende 2 min. in de thermomix, op volle kracht.
Zeef de amandelmelk door een fijne zeef.
Warm op voor het doorgeven. Zorg dat ze onder het kookpunt blijft.)
Breng op smaak met het vocht van de gefermenteerde aspergeschillen en een scheutje amandelolie.
Voor de dille-olie
Mix de druivenpitolie samen met de dille 6 min. op volle snelheid in de thermomix. Zeef en laat afkoelen in de koelkast.
Voor de gepekelde komkommer
Schil de komkommer en snij in brunoise. Trek vacuüm met de groentepekel.
Voor de bloemkoolcrème en -couscous
Schil met behulp van een dunschiller het bovenste van de bloemkool tot couscous.
Laat de stelen gaar koken, giet af, laat even drogen en mix in de thermomix met peper, zout en olie tot een gladde crème.
Voor de emulsie van wilde kervel
Mix alle ingrediënten met uitzondering van de olie in de thermomix tot homogene emulsie.
Voeg de olie al mixend geleidelijk toe.
Doe de emulsie in een spuitflacon.
Voor de afwerking
Warm de aspergelinten op in hun vocht, kruid bij met peper en zout indien nodig, en plaats ze op het bord.
Schik hierop een lepel van de bloemkoolcrème en strooi er een eetlepel van de couscous van bloemkool bovenop.
Spuit puntjes wildekervelemulsie op de asperges, en werk af met wilde kervel en venkelbloemetjes.
Meng de amandelmelk voorzichtig met enkele el dille-olie en serveer naast de asperges.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
