Bospaddenstoelen met miso, zuurdesem en dragon
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de kikkererwtencrème
- 200 g gekookte kikkererwten
- 50 g vocht van de kikkererwten
- 2 el mosterd
- 1 el tahin
- 1 teentje knoflook
- 1 tl komijn
- 1 el dragonazijn
- 1 el citroensap
- Voor de zwarte linzen
- 120 g zwarte linzen
- 1/2 sjalotten fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook
- 1 laurierblad
- 240 g groentebouillon
- Voor de miso bouillon
- 1 bakje kastanjechampignons
- 1 ajuin
- 1 stengel bleekselder
- 1 teentje knoflook
- 250 ml groentebouillon
- 1 el donkere miso
- 1 el Kuzu
- Voor de bospaddenstoelen
- 200 g wilde paddenstoelen
- 1 el sjalotten fijngesnipperd
- 1 el dragon fijngesnipperd
- enkele takjes tijm geritst
- Voor de zuurdesem toast
- 4 sneden zuurdesembrood
- olijfolie
- enkele takjes tijm
- peper en zout
- Voor de dragon-emulsie
- 4 el vocht van kikkererwten
- 2 el dragonazijn
- 1 el mosterd
- peper en zout
- 1 busseltje dragon fijngesneden
- 250 ml koolzaadolie
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hapje
- Bron: dit is een recept van chef-kok Pieter-Jan Lint
- Fotografie: Danny Dom
wrapper
Crème van kikkererwten
Mix alle ingrediënten in een blender tot een gladde crème.
Zwarte linzen
Week de linzen overnacht.
Stoof in een kookpot de sjalot en de look aan in olijfolie.
Voeg hieraan laurier en groentebouillon toe.
Laat een 20-tal minuutjes zacht koken.
Miso bouillon
Snijd de champignons in 4 en de selder in grove brunoise. Bak deze kort aan in een pan met een weinig olijfolie. Snipper de ui en de look fijn en voeg deze toe.
Blus met Madeira en bevochtig met de groentebouillon.
Laat een 15-tal minuutjes trekken op zacht vuur en passeer door een zeef.
Voeg de kuzu toe en breng kort aan de kook, voeg op het laatste de miso toe.
Bospaddenstoelen
Maak de paddestoelen schoon en houdt de parures voor in de saus.
Bak de paddestoelen aan in ruim olijfolie, voeg peper van de molen en zout toe. Blus met een scheutje madeira of port. Werk op het laatste af me fijngesneden dragon en sjalot.
Zuurdesem toast
Snijd van de zuurdesem de korsten af en rol uit met een deegrol.
Kruidt met olijfolie, peper, zout en enkele takjes tijm.
Bak af op 180° tussen 2 bakvellen, zo’n 12 minuten.
Dragon-Emulsie
Mix het kookvocht met de dragonazijn, de mosterd, de fijngesneden dragon, peper en zout.
Monteer straalsgewijs met de koolzaadolie.