Ceviche van asperge met jalapeño en limoen - Michaël Vrijmoed
“Groenten vind ik absoluut ‘de max’. Het is fascinerend om uit te zoeken hoe ver je kan gaan. Door zo intens met groenten bezig te zijn, ben ik enorm geëvolueerd in mijn zoektocht naar pure smaken. En daar gaat het hem uiteindelijk om.” - Michaël Vrijmoed, sterrenchef van restaurant Vrijmoed
Ingrediënten voor 4 personen
- voor de asperges:
- 4 dikke asperges uit volle grond (AAA)
- 1 limoen
- maldonzout
- voor de guacamole van avocado:
- 1 Hass avocado
- 4 blaadjes koriander
- sap van 1/2 limoen
- een scheutje olijfolie
- 2 cm jalapeñopeper
- voor de geconfijte jalapeño:
- 1 jalapeñopeper in fijne sliertjes gesneden
- olijfolie
- fleur de sel
- voor de jus:
- 1/2 rode ajuinen in stukken
- 1 stronk selder in stukken
- 1 teentje knoflook gepeld
- 1 cm gember in stukken
- 1 tl fijne kristalsuiker
- 1 tl korianderzaad gebroken
- 1 jalapeñopeper in stukken, ontzaad
- sap van 4 limoenen
- 7 ijsblokken
- 1/2 granny smith in stukken
- 2 asperges geschild, in stukken
- 8 blaadjes verse koriander
- 3 el keukenzout
- 50 ml kokosmelk
- Voor de afwerking:
- daslookolie
- bieslook in stukjes van +/- 5 cm
- korenbloemen
Extra info
- Kooktijd: Middel
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hapje
- Allergie: Glutenvrij, Notenvrij en Sojavrij
- Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Michaël Vrijmoed
wrapper
Asperges
Schil de asperges en snij ze in balken van 8 cm lang en +/- 4 mm diameter.
Leg ze open, besprenkel met limoensap en bestrooi met zout.
Guacamole van avocado
Mix het vruchtvlees van de avocado glad met de overige ingrediënten, en kruid af met peper en zout.
Gekonfijte jalapeño
Zout de jalapeño 5 min. en spoel met water.
Zet onder in de olijfolie. Gaar in de olie en laat afkoelen.
Jus
Mix alle ingrediënten 10 min. in de blender en passeer door een zeef.
Werk af met de kokosmelk.
Afwerking
Assembleer en werk af met enkele druppels daslookolie, bieslook en korenbloemen.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
