Enchiladas met zwarte boontjes & guacsalade (horeca recept)

Voor de saus:
Fruit de helft van de ui en de look in olijfolie glazig.
Voeg de tomatenconcassé toe met de helft van de oregano en basilicum + eventueel een beetje agave of suiker. Kruid met peper en zout.

Voor de vulling van de tortilla’s:
Fruit de rest van de ui en look glazig en voeg de paprikablokjes en de courgetteblokjes toe.
Kruid met chimichurri, paprika, oregano, basilicum, chili en voeg de bonen toe.
Meng goed.
Verdeel de vulling over de tortilla’s en maak rolletjes.
Doe een bodem tomatensaus in een ovenschaal en verdeel hierover de rolletjes..

Kook de soya cuisine tot 1/3e in met een soeplepel groentenbouillon, oregano en edelgist.
Kruid met peper en zout.
Giet de saus over de enchilada’s en bak ze in 25’ op 180° gaar.

Maak de guacsalade:
Hak de ui en de helft van de chili grof door mekaar.
Voeg de advocado toe en hak samen met de ui en chili al mengend fijn.
Voeg de tomaatjes en de koriander toe en hak al mengend onder mekaar.
Als alles de gewenste consistentie heeft en mooi gemengd is, kan de salade in een serveerkommetje.
Voeg het limoensap toe samen met een eetlepel olijfolie. Kruid met peper en zout.
Serveer de enchiladas met de guacamole-salade en een fris yoghurtsausje (meng Alpro Greek Nature met limoensap, peper en zout).