Gevulde aubergines

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Pel de uien, snijd ze doormidden en snijd ze in halve ringen. Pel en snipper de knoflook. Snijd de pepertjes open, verwijder de zaadjes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en snijd bij iedere helft ongeveer de helft van het vruchtvlees weg. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Maak drie ondiepe inkervingen in de onderkant van de halve aubergines.
Verwarm flink wat olijfolie en bak de uitgeholde auberginehelften eerst aan de snijkant en vervolgens aan de kant van de pel. Zet het deksel op de pan en laat ze zachtjes stoven.
Verwarm wat olijfolie in een andere kookpot, voeg de uien toe en stoof ze langzaam glazig met het deksel op de pan.
Voeg de knoflook, de korianderbolletjes en het pepertje toe.
Voeg de gemalen kaneel, de oregano, de pijnboompitten en de auberginestukjes toe.
Zeef de gepelde tomaten en bewaar het sap. Snijd het vruchtvlees in stukjes en voeg ze bij de uien. Laat dit mengsel zachtjes stoven.
Breng het tomatensap op smaak met cayennepeper en zout.
Giet het tomatensap over de bodem van een ingevette ovenschaal. Leg de auberginehelften erin met de pel naar beneden. Vul ze met de gestoofde groenten.
Dek de ovenschaal af en zet ze 30 minuten in de oven.
Verwijder het deksel en laat nog 15 minuten in de oven staan.