Gnocchi met cashew-lookcrème, aardpeer, oesterzwam, basilicumolie, aardpeerchips en crumble van zwarte olijf - Dick Stockman
“Ik hou ervan om mensen te verrassen met verschillende veggie gerechten om zo de verscheidenheid en smaakintensiteit van het uitgebreide plantenaanbod aan te tonen. Toen ik besloot om met mijn cateringbedrijf enkel nog veggie en plantaardige voeding aan te bieden, werd de naam omgedoopt in TAKK, dank u in het Noors, Ijslands en Deens. Ik wil daarmee iedereen bij voorbaat bedanken om te kiezen voor een keuken die gezonder is, milieuvriendelijker en vooral diervriendelijker.
Ik was aangenaam verrast over het enthousiasme waarmee de meeste leerlingen in de plantaardige keuken doken. Het is niet evident om je vertrouwde smaakpalet en manier van koken aan de kant te schuiven, maar de resultaten mochten er absoluut zijn!
Ik ben trots dat ik deze jonge chefs iets heb kunnen meegeven. Zij vormen tenslotte de toekomst van ons culinaire landschap. Ik hoop dat ik een eerste zaadje over het belang van duurzaamheid heb geplant, en dat dat nu bij hen verder zal blijven groeien.” - Dick Stockman, Andermaal-chef
Ingrediënten voor 4 personen
- voor de gnocchi:
- 200 g bloem
- 400 g bloemige aardappelen
- zout
- voor de cashew-lookcrème:
- 50 g geweekte cashewnoten
- 2 - 3 aardperen geschild en gegaard, in kleine stukjes
- 2 teentjes gekonfijte of gewone knoflook (zonder groen hartje)
- 100 ml water
- 2 el olijfolie
- peper en zout
- sap van 1/2 citroenen
- voor de aardpeer-oesterzwam:
- 8 aardperen geschild en in hapklare stukjes
- 200 g oesterzwammen of andere paddestoelen
- voor de basilicumolie:
- 50 g basilicum
- 100 ml zonnebloemolie
- zout
- ijsblokje (optioneel)
- voor de aardpeerchips:
- 2 mooie, ronde aardperen
- arachideolie
- zout
- voor de crumble van zwarte olijf:
- 50 g ontpitte zwarte olijven
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Glutenvrij, Notenvrij, Sojavrij en Suikervrij
- Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.
wrapper
Voor de gnocchi
Laat de aardappelen in de oven garen in de schil, op 180°C.
Pel en laat afkoelen.
Haal door een passe-vite en doe in een mengkom. Voeg geleidelijk aan bloem toe tot je een mooi egaal deeg krijgt. Laat rusten.
Snij een stuk van het deeg en rol uit tot een lange sliert. Snij in stukjes van 2 cm en bestrooi goed met bloem.
Rol de stukjes over een vork zodat je kussentjes krijgt met een holle kant en een kant met reliëfstrepen.
Kook de gnocchi in gezouten water. Wanneer ze bovendrijven zijn ze gaar.
Voor de cashew-lookcrème
Laat de cashewnoten een nacht weken in koud water.
Mix in de blender met de look, de aardpeer, olijfolie en citroensap.
Verdun met water tot je een mooie consistentie verkrijgt. Kruid af met peper en zout.
Voor de aardpeer-oesterzwam
Bak de stukjes aardpeer in olijfolie tot ze mooi beetgaar zijn. Kruid met peper en zout.
Maak de oesterzwammen schoon en bak ze in olijfolie tot ze goudbruin kleuren. Kruid met peper en zout.
Voor de basilicumolie
Mix de basilicum (met een ijsblokje) en de olie met een snuifje zout kort maar krachtig in de blender en laat uitlekken in een neteldoek.
Voor de aardpeerchips
Was de aardperen grondig zonder te schillen.
Snij in fijne plakjes met de mandoline.
Frituur op 160°C. Haal de chips uit de olie wanneer ze beginnen te kleuren.
Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Voor de crumble van zwarte olijf
Snij de olijven in dunne schijfjes en laat ze drogen in een droogoven.
Mix in de blender of hak of stamp zo fijn mogelijk
Voor de afwerking
Bak de gnocchi enkele minuten in een antikleefpan in olijfolie tot ze een mooi goudbruin korstje hebben.
Warm de saus op in een steelpannetje en hou ze onder het kookpunt.
Lepel de gnocchi in een diep bord, schik er de stukjes aardpeer en de oesterzwammen over, en overgiet met de saus.
Werk af met aardpeerchips, basilicumolie en crumble van zwarte olijf.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
