Limburgse beet wellington, crème van butternut, gel van rode biet, kroketjes

Ingrediënten voor 4 personen

Extra info

  • Kooktijd: Lang
  • Moeilijkheidsgraad: Voor enthousiasten
  • Type: Hoofdgerecht
  • Bron: : Dit is een recept van de hotelschool in Hasselt (terug te vinden in het kookboek Andermaal)

wrapper

Bereiding duxelle

Bak de champignons aan in de pan. Zet het vuur lager, voeg de olijfolie, sjalotjes en knoflook toe en bak verder.

Blus met witte wijn. Breng op smaak en pureer met de basilicum.

Bereiding beet wellington

Sueer de ui en knoflook. Voeg de seitan, noten, gistvlokken en kruiden toe.

Voeg de balsamicoazijn, esdoornsiroop en bloem toe en meng goed.

Leg het bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat.

Verdeel de duxelle gelijkmatig in de lengte in het midden van het bladerdeeg. Verdeel de seitanvulling hierover in het midden.

Snij de bieten wat bij zodat ze beter op elkaar aansluiten in de lengte (anders krijg je een erg hobbelige bladerdeegrol). Leg ze op de seitanvulling en vouw voorzichtig dicht.

Keer om zodat de naad aan de onderkant ligt.

Bestrijk met sojaroom of aquafaba.

Bereiding butternutcrème

Rooster de butternut gaar in de oven.

Mix fijn en werk op met groentefond, sojaroom en plantaardige boter.

Bereiding gel van rode biet

Haal de rode bieten door een centrifuge of slow juicer.

Laat het bietensap opkoken met de frambozenazijn, groentebouillon naar smaak. Weeg 500 gram af en laat opkoken met de agar en xanthaan. Laat afkoelen tot een blok. Blend de blok tot een gel en breng over in een spuitzak.

Bereiding pastinaakkrokant

Snij met een mandoline dunne plakken van de pastinaak.

Frituur en kruid af met rookzout

Afwerking

Serveer een plak wellington met aardappelkroketjes, butternutcrème en groene salade. Werk af met de gel van rode biet en de pastinaakkrokantjes.

Verticale tabs