Limburgse beet wellington, crème van butternut, gel van rode biet, kroketjes
Dit is het coverrecept uit het kookboek 'Andermaal' dat Eva uitbracht in samenwerking met BOS+.
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de duxelle:
- 500 g champignons , in plakjes
- olijfolie
- 2 sjalotten
- 1 tl lookpoeder
- basilicum
- 100 ml witte wijn
- Voor de beet wellington:
- olijfolie
- 3 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 250 g seitan , fijngehakt
- 75 g geroosterde walnoten , fijngehakt
- 1 tl gistvlokken
- peper
- zout
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl balsamicoazijn
- 1 tl esdoornsiroop
- 2 el bloem
- bladerdeeg
- sojaroom of aquafaba
- Voor de butternutcrème:
- 1 butternut
- 2 el groentefond
- 60 ml sojaroom
- 1 el plantaardige boter
- Voor de gel van rode biet:
- 4 rode bieten
- 100 ml frambozenazijn
- groentebouillon
- 6 g agar
- 1 g xanthaan
- Voor het pastinaakkrokant
- 2 pastinaken
- (rook)zout
- frituurolie
- Voor de afwerking:
- gemengde groene jonge sla
- aardappelkroketjes (vegan bvb verse in de koelafdeling)
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor enthousiasten
- Type: Hoofdgerecht
- Bron: : Dit is een recept van de hotelschool in Hasselt (terug te vinden in het kookboek Andermaal)
wrapper
Bereiding duxelle
Bak de champignons aan in de pan. Zet het vuur lager, voeg de olijfolie, sjalotjes en knoflook toe en bak verder.
Blus met witte wijn. Breng op smaak en pureer met de basilicum.
Bereiding beet wellington
Sueer de ui en knoflook. Voeg de seitan, noten, gistvlokken en kruiden toe.
Voeg de balsamicoazijn, esdoornsiroop en bloem toe en meng goed.
Leg het bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Verdeel de duxelle gelijkmatig in de lengte in het midden van het bladerdeeg. Verdeel de seitanvulling hierover in het midden.
Snij de bieten wat bij zodat ze beter op elkaar aansluiten in de lengte (anders krijg je een erg hobbelige bladerdeegrol). Leg ze op de seitanvulling en vouw voorzichtig dicht.
Keer om zodat de naad aan de onderkant ligt.
Bestrijk met sojaroom of aquafaba.
Bereiding butternutcrème
Rooster de butternut gaar in de oven.
Mix fijn en werk op met groentefond, sojaroom en plantaardige boter.
Bereiding gel van rode biet
Haal de rode bieten door een centrifuge of slow juicer.
Laat het bietensap opkoken met de frambozenazijn, groentebouillon naar smaak. Weeg 500 gram af en laat opkoken met de agar en xanthaan. Laat afkoelen tot een blok. Blend de blok tot een gel en breng over in een spuitzak.
Bereiding pastinaakkrokant
Snij met een mandoline dunne plakken van de pastinaak.
Frituur en kruid af met rookzout
Afwerking
Serveer een plak wellington met aardappelkroketjes, butternutcrème en groene salade. Werk af met de gel van rode biet en de pastinaakkrokantjes.