Limburgse beet wellington, crème van butternut, gel van rode biet, kroketjes
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de duxelle:
- 500 g champignons in plakjes
- olijfolie
- 2 sjalotten
- 1 tl lookpoeder
- 1 handjevol basilicum
- 100 ml witte wijn
- Voor de beet wellington:
- olijfolie
- 3 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 250 g seitan fijngehakt
- 75 g geroosterde walnoten fijngehakt
- 1 tl gistvlokken
- peper en zout
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl balsamicoazijn
- 1 tl esdoornsiroop
- 2 el bloem
- bladerdeeg
- 2 middelgrote, mooi ronde rode bieten gekookt
- sojaroom of aquafaba
- Voor de butternutcrème:
- 1 butternut
- 2 el groentefond
- 60 ml sojaroom
- 1 el plantaardige boter
- Voor de gel van rode biet:
- 4 rode bieten
- 100 ml frambozenazijn
- groentebouillon
- 6 g agar
- 1 g xanthaan
- Voor de pastinaakkrokant:
- 2 pastinaken
- (rook)zout
- frituurolie
- Voor de afwerking:
- gemengde groene jonge sla
- aardappelkroketjes
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Notenvrij
- Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.
wrapper
Voor de duxelle
Bak de champignons aan in de pan. Zet het vuur lager, voeg de olijfolie, sjalotjes en knoflook toe en bak verder.
Blus met witte wijn. Breng op smaak en pureer met de basilicum.
Voor de beet wellington
Sueer de ui en knoflook. Voeg de seitan, noten, gistvlokken en kruiden toe.
Voeg de balsamicoazijn, esdoornsiroop en bloem toe en meng goed.
Leg het bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Verdeel de duxelle gelijkmatig in de lengte in het midden van het bladerdeeg. Verdeel de seitanvulling hierover in het midden.
Snij de bieten wat bij zodat ze beter op elkaar aansluiten in de lengte (anders krijg je een erg hobbelige bladerdeegrol). Leg ze op de seitanvulling en vouw voorzichtig dicht.
Keer om zodat de naad aan de onderkant ligt.
Bestrijk met sojaroom of aquafaba.
Bak 40 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
Voor de butternutcrème
Rooster de butternut gaar in de oven.
Mix fijn en werk op met groentefond, sojaroom en plantaardige boter.
Voor de gel van rode biet
Haal de rode bieten door een centrifuge of slow juicer.
Laat het bietensap opkoken met de frambozenazijn, groentebouillon naar smaak. Weeg 500 gram af en laat opkoken met de agar en xanthaan. Laat afkoelen tot een blok. Blend de blok tot een gel en breng over in een spuitzak.
Voor de pastinaakkrokant
Snij met een mandoline dunne plakken van de pastinaak.
Frituur en kruid af met rookzout.
Afwerking
Serveer een plak wellington met aardappelkroketjes, butternutcrème en groene salade. Werk af met de gel van rode biet en de pastinaakkrokantjes.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
