Loaded Mexican sweet jacked potatoes
Ingrediënten voor 2 personen
- Voor de aardappelen:
- 2 grote, biologische zoete aardappelen
- 1 el olijfolie of andere olie
- 1 blik zwarte bonen of kidneybonen, afgespoeld
- 1 blik mais afgespoeld
- 1 tomaat in stukjes gesneden
- 1 el fajitakruiden (of meng komijn, ras-el-hanout, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, chilivlokken, zout en een klein beetje suiker)
- 1 rode ajuin in heel fijne, halve ringen
- 1/2 komkommers in fijne blokjes
- Voor de saus
- 1 rijpe avocado
- 3 el ongebrande cashewnoten zo lang mogelijk geweekt in water
- het sap van 1 limoen
- enkele takjes verse koriander
- 1/2 tl (zee) zout
- zwarte peper naar smaak
- 20 ml water of plantaardige melk
- voor de garnering:
- 40 g rucola gewassen en gesneden
- 100 g kerstomaatjes gewassen en in twee gesneden
- vinaigrette: 2 el olijfolie, 1/2 el balsamicoazijn, 1 tl agavesiroop, zout
Extra info
- Kooktijd: Middel
- Regio: Zuid-Amerikaans
- Moeilijkheidsgraad: Voor starters
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Glutenvrij
- Bron: Dit is een recept van Lisa op haar blog Nom Eat.
wrapper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C.
Was de zoete aardappelen goed en snijd ze in de lengte in twee helften. Smeer ze in met klein beetje plantaardige olie en wat zout. Verpak ze in aluminiumfolie. Doe ze in een ovenschaal in de voorverwarmde oven voor 45 à 60 minuten, tot je er met een vork in kan prikken, dan zijn ze klaar.
Maak de saus door alle ingrediënten te mixen in een blender tot een gladde romige saus. Nog stukjes? Wacht even en mix het geheel wat later nog eens (zodat je mixer niet oververhit raakt).
Doe in een andere ovenschotel de zwarte bonen, maïs en de stukjes tomaat. Meng met de fajitakruiden. Zet ze de laatste 10 minuten samen met de zoete aardappel in de oven. Ze moeten niet meer garen, maar gewoon opwarmen.
Als de zoete aardappel gaar is, is het assemblage-tijd! Leg twee helften zoete aardappel op een bord (schil onderaan) en maak er met een vork een holte in door het vruchtvlees wat aan de kant te duwen. Vul de holte met het mengsel van bonen, maïs en tomaat. Werk af met de rauwe fijngesneden rode ui en komkommer en besprenkel met lekker veel avocadosaus.
Serveer met het rucolaslaatje.