Mexicaanse tofuscramble
Wie Mexico zegt, denkt aan bonen, pikante chili’s, limoenen en tomaten. Yes, dat combineren we vandaag in een heerlijke scramble! We gebruiken tofu als basis, ter vervanging van eieren, en vullen die aan met een tomatensalsa en romige guacamole. Mijn vriend en ik zetten de pan in het midden van de tafel en eten het straight from the pan. Het perfecte comfortfood, noemen we dat. Je kan de scramble ook gebruiken als vulling voor een wrap én je kan die perfect invriezen!
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de scramble :
- 1 el olijfolie
- 1,5 rode uien fijngesneden
- 2 - 3 geroosterde paprika's uit bokaal (250g), in stukjes
- 1/2 rode chili of jalapeño, fijngesneden
- 1 dikke teen knoflook geperst of gesneden
- 1 pakje van 250 g tofu (geen zijden tofu)
- 1 tl kurkuma
- 1/2 tl gerookt paprikapoeder (onmisbaar, maar vervang indien nodig door 1 tl mild paprikapoeder)
- zwarte peper
- zout of 1 tl sojasaus
- 100 ml warm water
- 240 g rode bonen of bokaal (uitgelekt)
- Voor de tomatensalsa :
- 150 kerstomaten in kwartjes
- 1/2 limoen
- 1/2 rode uien fijngesneden
- 1/2 el olijfolie
- 1 klein bosje koriander fijngehakt
- zwarte peper en zeezout
- Voor de guacamole
- 1 grote rijpe avocado's geschild en ontpit
- sap van 1/4 limoenen of meer
- 1 teentje knoflook geperst
- peper en zeezout
- Voor de afwerking
- 100 ml ongezoete biologische plantaardige yoghurt of zure room
- 4 handenvol tortillachips of wat gebakken platbrood
- Enkele blaadjes koriander
Extra info
- Kooktijd: Snel
- Regio: Zuid-Amerikaans
- Moeilijkheidsgraad: Voor enthousiasten
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Glutenvrij, Notenvrij en Suikervrij
- Bron: Dit is een recept van Stefanie Baert, van haar boek ‘Ready, set, go! Je slimme voorsprong op een gezonde week’ . Uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts 2019.
- Bron foto's: © Stefanie Baert - Foodlove.
wrapper
Bereiding
Verhit de olijfolie in een grote antikleefpan op middelhoog vuur. Bak de rode ui een 3-tal minuten aan tot die goudbruin begint te bakken.
Voeg de knoflook toe aan de rode ui. Bak even aan en voeg er vervolgens de paprika en chilipeper aan toe. Bak een 2-tal minuten mee aan.
Verkruimel de tofu over de pan en bak die een minuut aan.
Meng ondertussen in een kommetje de kruiden met het water.
Giet de kruidenmengeling over de tofu en meng goed.
Spoel de rode bonen en voeg toe aan de pan. Zet een deksel op de pan en laat het geheel sudderen tot de salsa en guacamole klaar zijn.
Maak ondertussen de tomatensalsa. Meng de tomaten in een kom met het limoensap, de rode ui, olijfolie en koriander. Kruid met peper en zout.
Giet voor het serveren het overtollige sap weg.
Plet voor de guacamole de avocado in een tweede kom, en meng die met het limoensap, peper en zout. Meng er ook de knoflook onder, indien je rauwe knoflook goed verteert.
Proef de tofuscramble en kruid indien gewenst bij. Haal de pan van het vuur, en verdeel de guacamole, de tomatensalsa en tortillachips over de pan. Werk af met een paar strepen yoghurt en een paar blaadjes verse koriander.