Puree van Laurette, gevulde portobello met gehakt van worteltjes, beurre blanc
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de vegan parmezaan:
- 2 el pijnboompitten
- 1 el sesamzaad
- 2 el edelgistvlokken
- 100 g cashewnoten
- fleur de sel
- Voor de portobello's:
- 6 grote wortelen
- 1 sjalot gesnipperd
- een handje pijnboompitten gehakt
- 1 tl donkere miso
- een scheutje sojasaus
- 4 portobello's (of 500 g grote champignons)
- Voor de puree:
- Laurette aardappelen
- ongezoete plantaardige melk
- peper en zout
- olijfolie
- Voor de beurre blanc:
- 2 sjalotten gesnipperd
- 3 teentjes knoflook gesnipperd
- 200 ml witte wijn
- 200 ml water
- 100 ml witte wijnazijn
- 1 takje tijm
- 1 laurierblaadje
- 150 g koude plantaardige boter
- 100 ml sojaroom
- 1/2 citroenen
- peper en zout
Extra info
- Kooktijd: Middel
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Glutenvrij en Suikervrij
- Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.
wrapper
Voor de vegan parmezaan
Mix in de blender alle ingrediënten behalve de fleur de sel tot fijne kruimels. Voeg op het einde de fleur de sel toe.
Voor de portobello's
Verwarm de oven voor op 180°C.
Schil en cutter de wortelen.
Maak het gehakt: stoof wortel, sjalot en pijnboompitjes, en kruid met peper, zout, miso en sojasaus.
Verwijder de steeltjes van de portobello’s en vul de paddenstoelen met het wortelgehakt. Bestrooi met wat parmezaan.
Bak 10-15 min. in de oven tot ze gaar zijn.
Voor de puree
Schil de aardappelen, kook gaar en pureer.
Werk de puree af met de plantaardige melk, zout, peper en olie.
Voor de beurre blanc
Doe de sjalot, de knoflook, witte wijn, water, wijnazijn en aromaten in een steelpan. Laat inkoken tot er nog ⅓ overblijft.
Zeef de reductie en laat ze met de sojaroom even pruttelen in een steelpan op een laag vuurtje.
Voeg de koude boter in stukjes toe, en roer met een klopper om te binden. Voeg een beetje citroensap toe en kruid af.
Proef en breng verder op smaak.
Afwerking
Dresseer onderaan puree, en leg daarop de gevulde portobello’s.
Werk af met de beurre blanc.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
