Shiitakes met gepekelde ui, zwarte linzen, dragon-emulsie en een jus van miso
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de gepekelde ui:
- 120 g Chardonnay azijn
- 80 ml water
- 1 takje tijm
- 10 g suiker
- 10 g zout
- 10 zilveruitjes
- Voor de jus van miso en madeira:
- 250 g geweekte shiitakes
- 1 ui
- 2 stengels selder
- 750 ml groentebouillon
- 50 ml madeira
- 25 ml tamari (of sojasaus)
- enkele blaadjes salie
- 2 el donkere miso
- 2 el maïzena (of kuzu)
- olijfolie
- Voor de zwarte linzen:
- 200 g zwarte linzen (ongeveer 6u geweekt)
- 400 ml groentebouillon
- 2 fijngesnipperde sjalotten
- 4 el olijfolie
- Voor de shiitakes:
- 400 g shiitakes (kan ook met eekhoorntjesbrood of een andere mengeling)
- 1 sjalot fijngesnipperd
- 1 tl fijngesneden salie
- een scheutje madeira
- peper en zout
- Voor de emulsie met dragon:
- 150 ml sojaroom
- 1 bot dragon
- 2 el mosterd
- 2 el Chardonnay azijn
- 1/2 limoenen zeste en sap
- peper en zout
- 300 ml zonnebloemolie
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor enthousiasten
- Allergie: Glutenvrij, Notenvrij en Sojavrij
- Bron: Dit is een recept van Pieter-Jan Lint
wrapper
Bereiding
Kook de pekel een 2-tal minuutjes op samen
met de zilveruitjes en laat het geheel afkoelen.
Voor een snellere optie: gebruik kant-en-klaar
ingelegde zilveruitjes
Stoof de look en ajuin aan in olijfolie samen met
de fijngesneden selder. Voeg de geweekte shiitakes
(inclusief het weekvocht), de tamari en de madeira
toe. Voeg daarna ook de groentebouillon en de salie
toe. Laat het geheel een 20-tal minuutjes trekken op
een zacht vuurtje onder gesloten deksel. Doe de jus
door een zeefje en bind ze daarna met een eetlepel
maizena (eerst oplossen in koud water, dan toevoegen,
dan even laten opkoken). Werk de bouillon af met
een lepel miso (eerst oplossen in een beetje bouillon,
dan toevoegen).
Spoel de linzen grondig en laat ze uitlekken. Stoof de
sjalot en de look aan samen met de linzen tot ze mooi
glazig worden. Voeg de groentebouillon toe en laat
25 minuutjes garen op een zacht vuurtje.
Bak de shiitakes in olijfolie op een hoog vuur.
Plet het teentje look en voeg toe. Werk op het einde
af met peper, zout, salie en sjalot. Blus het geheel
met een scheutje madeira.
Rits de dragonblaadjes en mix ze met de mosterd,
azijn, peper, zout, limoensap en -zeste en de sojaroom.
Monteer straalsgewijs met 300 ml zonnebloemolie en
breng indien nodig verder op smaak.
Presentatie
Schep wat zwarte linzen in een kommetje, leg daarop
de shiitakes en overgiet met wat jus. Werk af met
gehalveerde uitjes en een toefje dragon-emulsie.
Tip
Strooi enkele gefrituurde ajuintjes bij het gerecht voor
een krokante toets.
Wat kan ik op voorhand doen?
Behalve het afbakken van de shiitakes, kan je alles
een dag op voorhand voorbereiden. De gepekelde
uitjes kunnen ruim vooraf worden klaargemaakt.