Vichyssoise met gefermenteerde radijs en kruiden - Nicolas Decloedt
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de vichyssoise
- plantaardige olie
- 285 g groen van prei
- 150 g ajuinen
- 10 g knoflook
- 175 g aardappelen geschild
- 1 l groentebouillon
- 10 g dragon
- 15 g dragonazijn
- 4 g zout
- Voor de gefermenteerde radijs
- 18 g zout
- 500 ml water
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 bosje roze radijs gewassen en bijgesneden
- Voor de citroenverbena-olie
- 125 g citroenverbena- blaadjes
- 500 ml neutrale olie
- Voor de afwerking
- verse kruiden naar keuze
- eetbare bloemen naar keuze
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Hoofdgerecht
- Allergie: Notenvrij, Sojavrij en Suikervrij
- bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.
wrapper
Voor de vichyssoise
Verhit wat olie in een kookpot en laat de prei en ui zacht worden.
Voeg de knoflook toe en laat nog 5 min. zachtjes koken.
Voeg de aardappelen en de bouillon toe en breng aan de kook.
Kook dit helemaal door.
Voeg de dragon toe.
Meng de soep en zeef.
Laat afkoelen, voeg de azijn toe en breng op smaak.
De soep wordt gekoeld geserveerd.
Voor de gefermenteerde radijs
Los het zout op in het water met de laurierblaadjes.
Koel af.
Voeg de radijsjes toe en zet ze op een plek waar het rond de 18 à 20°C is.
Laat ze ongeveer 10 tot 12 dagen fermenteren.
Als je voelt dat ze klaar zijn, haal je ze eruit en bewaar je ze in de koelkast.
Snij ze horizontaal doormidden.
Voor de citroenverbena-olie
Verhit de olie met de kruiden tot 70°C en laat 10 min. vermengen.
Zeef door een kaasdoek en laat de olie zachtjes druppelen.
Voor de afwerking
Serveer een pollepel vichyssoise op het bord.
Leg er de radijshelften op, druppel er wat olie over en werk af met de kruiden en bloemen.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis
