Zilte portobello, geprakte aardappelen met lamsoor, dulse mayonaise, zeekraal
Ingrediënten voor 4 personen
- Voor de zilte portobello:
- 4 portobello's
- 60 ml tamari
- 1 el sesamolie
- 1 el vegan vissaus
- 1/2 el agave- of esdoornsiroop
- 1 el gedroogd zeewier bv. mix Salade du Pêcheur
- 1 tl zachte azijn bv. sushi- of appelazijn
- 1/2 tl zeezout
- 1/2 tl cayennepeper
- lemon pepper
- 1 tl mosterdpoeder
- Voor de dulse mayonaise:
- 2 el dulse in vlokken
- neutrale olie
- 100 ml veganaise
- verse zwarte peper
- 1/2 tl limoensap
- Voor de geprakte aardappelen met lamsoor:
- 800g bintje aardappelen
- 2 teentjes knoflook geplet
- zeezout en peper
- een scheutje olijfolie
- verse tijm
- 100 g lamsoor
- Voor de geblancheerde zeekraal:
- 1 bakje zeekraal
- plantaardige boter
- zout
Extra info
- Kooktijd: Lang
- Moeilijkheidsgraad: Voor keukenprins(ess)en
- Type: Voorgerecht
- Allergie: Glutenvrij en Notenvrij
- Bron: Dit is een gerecht uit het kookboek ‘Andermaal. Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst.’ van EVA vzw en BOS+. Fotografie: © Toos Vergote.
wrapper
Voor de zilte portobello
Reinig de portobello’s indien nodig (zonder water!) en snij ze in repen van ± 1 cm.
Mix alle andere ingrediënten samen tot een marinade.
Plaats de portobello’s in een ondiepe schaal en bestrijk ze aan weerszijden met de marinade.
Laat minstens 30 min. marineren (max. 2 à 3 uur).
Bak de portobello-repen op hoog vuur een tweetal min. aan elke kant.
Wil je de zilte smaak extra accentueren, bestrooi ze dan met extra zeewier na het bakken.
Hou warm tot het serveren.
TIP:
Vegan vissaus vind je in gespecialiseerde (online) zaken met een breed vegan assortiment of in Aziatische winkels. Je kan ze ook zelf maken. Gebruik daarvoor een lichte sojasaus waar je extra zout en gefermenteerde witte tofu (Aziatische winkel) aan toevoegt, of laat een bouillon inkoken van water met sojasaus, dulse (of kombu), shiitake en miso. Breng op smaak met extra zout.
Voor de dulse mayonaise
Bak de dulsevlokken in ongeveer 1 min. krokant in een pan met weinig olie. Let goed op want de dulse brandt snel aan.
Zet een beetje dulse opzij voor de afwerking.
Meng de rest van de dulse door de veganaise en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en ½ tl limoensap.
TIP:
Je kan de dulse ook vervangen door een vel nori, dat je eerst krokant roostert boven een vlam en dan verkruimelt. De nori hoeft niet meer krokant gebakken te worden
*Het recept voor veganaise vind je terug bij de tempura van oesterzwam. Vervang voor dit recept het citroensap door limoensap.
Voor de geprakte aardappelen met lamsoor
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verpak de aardappelen met de knoflook en het zeezout in aluminiumfolie, en pof 40 à 50 min. tot ze gaar zijn.
Pel de aardappelen, prak ze grof, en breng op smaak met verse tijm en wat olijfolie.
Hou enkele blaadjes lamsoor apart. Meng de rest van de lamsoor onder de geprakte aardappelen en laat ze de warmte opnemen zodat ze licht ‘verwelken’.
Kruid af met peper en zout.
Voor de geblancheerde zeekraal
Was de zeekraal en verwijder indien nodig de harde onderste stukjes.
Kook ze in 6 à 8 min. beetgaar in een bodempje water zonder zout.
Giet af en schep er de boter en peper naar smaak door.
Afwerking
Dresseer de portobello op de geprakte aardappelen.
Werk af met de mayonaise en enkele takjes zeekraal en blaadjes lamsoor.
Download hier het volledige Andermaal-kookboek gratis.
