Zoete aardappelexplosie

Verwarm de oven voor op 200°C. Schrob intussen de zoete aardappelen grondig schoon (zie tip) en dep ze droog, maar schil ze niet! Vet een bakplaat in met wat kokosolie, leg de aardappelen erop en plaats 40 minuten in de oven.

Bereid intussen al je groenten voor: snijd de shiitakes in schijfjes, snipper de ui fijn, pers de knoflook en hak de rucola grof. Rooster de amandelschilfers in een droog pannetje op het vuur. Schud ze zoveel mogelijk om, zodat ze niet aanbranden en mooi goudbruin worden. Ontpit intussen de granaatappel. Je hebt een handvol pitjes nodig.

De laatste 10 minuten van de gaartijd van de aardappelen, kan je aan de vulling beginnen. Verhit de olijfolie in een pan zonder antiaanbaklaag en fruit de ui gedurende een 5-tal minuten. Voeg de shiitakes en knoflook toe en schep alles regelmatig om. Na nog zo’n 5 minuten stoven, gaan de rucola en de eventuele cranberries erbij. Kruid met flink wat versgemalen peper en grof zeezout en laat stoven tot de rucola geslonken is.

Haal de aardappels uit de oven en maak een snee over de volledige lengte, maar snijd de aardappels niet volledig door! De helften moeten dus nog aan elkaar hangen. Duw met twee lepels de helften uit elkaar. Verdeel de vulling erover en werk af met de granaatappelpitjes en de geroosterde amandelschilfers. Serveer eventueel met wat citroensap.